D’un côté, la rougaille, les caris, dholl puris et faratas, les samoussas, les boulettes sino-mauriciennes qui composent, entre autres, la cuisine signature de l’île Maurice. De l’autre, le rougail, le cari, le pain bouchon gratiné et le samoussa qui sont parmi les best-sellers réunionnais. Des recettes aux consonances similaires, mais aux saveurs différentes, qui peinent toutefois à décoller chez les voisins. Et si la solution était de les réinventer une fois introduites ?
Si l’île Maurice et l’île de La Réunion ont des caractéristiques communes, comme leur proximité géographique et, dans une moindre mesure, leur histoire et leur culture, les îles sœurs sont autant différentes qu’elles peuvent l’être dans leurs recettes et réalisations culinaires. Comme l’est la rougaille mauricienne, plutôt féminisée et tout en sauce, du rougail réunionnais qui, lui, se décline au masculin et est plus sec. À Maurice, il est de coutume d’accommoder en rougaille aussi bien les saucisses, la viande de bœuf et de poulet ou encore le corned beef et le luncheon meat… Tout se prête, sans distinction, à la rougaille mauricienne. En revanche, La Réunion est surtout renommée pour son fameux rougail saucisses, qui a traversé ses frontières, son rougail boucané, tomates, mangues, zévi (fruit citère), ou encore son rougail Dakatine (le pendant du « beurre pistache »)…
Même constat pour le cari. À Maurice, il est préparé avec du masala qui lui donne un goût différent de celui du cari réunionnais cuisiné, lui, avec du massalé (mélange d’épices réunionnaises et indiennes). Les samoussas font, eux, l’unanimité chez les Mauriciens comme chez les Réunionnais. À chaque île, les siens. À Maurice, ce sont les samoussas cari pomme de terre, fromage (cheddar), samoussas poulet et poissons qui sont les plus populaires. À La Réunion, les samoussas sont plus variés : purée de pommes de terre/fromage (emmental), poulet piment, porc, bringelles, brèdes/poulet, crabe…
« Nous avons quasiment les mêmes appellations culinaires, mais les recettes sont très différentes dans la préparation et le goût, souligne Christophe Boyer, cuisinier réunionnais en vacances pour la première fois à Maurice. J’avais déjà goûté à un cari mauricien à La Réunion, que je n’avais pas apprécié et j’avoue que j’avais une certaine appréhension à en manger une fois à Maurice. Mais j’ai découvert qu’il était aussi savoureux que notre cari réunionnais quoique différent dans le goût. C’est une question d’épices ! Nous n’avons pas les mêmes – d’où la difficulté de manger un vrai cari mauricien à La Réunion. » Et Paul David, cuisinier mauricien ayant longtemps vécu à La Réunion d’ajouter : « Quand j’ai ouvert mon restaurant créole, mauricien-réunionnais, à Grand Baie, je cuisinais le rougail saucisses comme à La Réunion, avec des produits que je faisais venir de là-bas pour lui donner un goût typique, mais très vite la clientèle mauricienne a trouvé qu’il n’y avait pas assez de sauce dans le rougail. Nous avons dû l’adapter à sa demande. »
Il n’y a pas uniquement les épices pour donner ce goût unique à chacune des cuisines. La réalisation y est également pour beaucoup. Si la cuisine mauricienne s’est beaucoup diversifiée, intégrant des influences asiatiques et occidentales, la cuisine réunionnaise, elle, est restée plutôt typique. « Nous cuisinons beaucoup au feu de bois, en laissant longtemps mijoter, ce qui rend nos plats plus goûteux, partage Christophe Boyer. Le Réunionnais est fidèle à ses traditions, il en est fier et ça se traduit d’autant plus dans sa cuisine qu’il préfère garder authentique, sans influences d’ailleurs. Un resto de cuisine locale fera toujours table pleine à La Réunion. Contrairement à vous, nous n’avons pas autant de restaurants divers et variés à chaque coin de rue. J’ai été surpris de constater que vous avez toujours du monde au resto, peu importe l’heure. Au final, le Mauricien aime bien manger, comme le Réunionnais, mais différemment ! »
Le pain bouchon lé pa là !
Au même titre que le rougail saucisses boucané, le pain bouchon gratiné est un autre best-seller réunionnais. Du pain bouchon américain – le plus prisé ! – au pain bouchon mexicain… il y en a pour tous les goûts, avec plus de trente variétés de sauces. Différents des sao mai, niouk yen et autres boulettes sino-mauriciennes, les bouchons sont préparés avec une pâte de riz locale dans laquelle est fourrée de la viande de porc ou de poulet agrémentée (ou pas) de combava. Ils sont souvent consommés dans une demi-baguette ouverte, nappés de sauce – mexicaine, marocaine, samouraï… et de fromage gratiné. Le pain américain, lui, contient en plus du jambon et des frites. Autant le Mauricien l’apprécie et en mange volontiers quand il est en vacances à l’île sœur, autant il n’est pas très chaud à en consommer à Maurice.
« Il y a eu des tentatives d’introduire le pain bouchon à Maurice, mais il n’a jamais vraiment décollé, souligne Benoît Chung See, cuisinier et propriétaire du restaurant Ah-Youn de Vacoas. Ça revient cher d’en importer et les Mauriciens préfèrent les boulettes chinoises, en salade ou en bouillon. Même si le pain bouchons est délicieux et costaud, il ne pourrait concurrencer nos boulettes. Autant l’apprécier sur le sol réunionnais quand on en a l’occasion ! »
Même son de cloche chez les Réunionnais lorsqu’il s’agit de dholl puri, farata et roti. S’ils raffolent à Maurice de ces « crêpes » – comme ils les surnomment –, ils en commandent rarement auprès des Mauriciens établis dans l’île sœur, et qui se sont empressés de faire découvrir leurs spécialités. « Je dirais que c’est cher et qu’ils n’ont pas les mêmes goûts que ceux de Maurice, confie Christophe Boyer. Là encore, c’est une question de matières premières et de préparation, même si à première vue, ils paraissent simples à préparer. Et comme les caris ne sont pas les mêmes, forcément ça leur donne un goût différent. Plutôt que d’essayer d’en faire, je préfère ramener des authentiques ! »
Réinventer pour métisser
Bien qu’il soit culturellement et économiquement compliqué d’implanter les best-sellers des deux îles chez l’une et chez l’autre, il n’est pas impossible de les réinventer pour métisser leurs saveurs. Comme le fait Paul David avec son rougail saucisses à la carte de son resto Karaï Kreol. Comme envisage de le faire Benoît Chung See, avec un cabri massalé revisité et des boulettes chouchou dans du pain beurré. Et Christophe Boyer qui, fort de ses expériences culinaires à Maurice, veut proposer aux Réunionnais un mix de cuisine franco-mauricienne et chinoise sans pour autant déroger à la tradition. Pour que Mauriciens et Réunionnais y trouvent leur compte !