« Le kari, c’est une affaire de goût. Chacun y met sa touche. Moi, par exemple, je ne mets pas de pomme d’amour dans le kari poul. Et pour le kari de viande, j’ajoute un supplément de safran », raconte Christine, gérante de la table d’hôte Kot Marie-Michelle. Son kari mulet, elle le prépare avec un poisson bien frit. Sec et croustillant. Quant à son kari masala Jacques, c’est avec de la viande de porc, pas trop grasse, juste ce qu’il faut pour que le gras fonde doucement et parfume tout le plat. Le tout mijote lentement, sur feu de bois, pour un goût incomparable.
Le chef Coopen, lui aussi, a ses techniques bien à lui. Sa cuisine a évolué au fil du temps et de l’expérience. Pour son kari poisson, il poêle le poisson juste assez, puis le plonge dans le kari au tout dernier moment. Résultat ? Une chair tendre et juteuse. Le tamarin apporte cette acidité qui relève parfaitement le goût du poisson. Le chef aime aussi ajouter du méthi, une épice qui, selon lui, adoucit le mélange et prévient les brûlures d’estomac. Quand il prépare son kari de viande ou de poulet, il commence toujours par saisir la viande. « Ça élimine les bactéries en surface, mais surtout, ça ferme les pores de la viande. Elle garde ainsi ses sucs et tous ses bienfaits », explique-t-il.
Pour la cheffe Davina, aux fourneaux de La Clef des Champs, les épices doivent être adaptées. Plus intenses pour la viande, plus douces pour les fruits de mer. Parmi les classiques transmis par Jacqueline Dalais, on trouve un kari poul au lait de coco et à l’eau de coco. Ce qui vient adoucir la sauce et lui apporter une rondeur unique.
Autre spécialité de Jacqueline Dalais : le dry curry, un kari sec et puissant. Les épices y macèrent dans la viande pendant plus de deux heures. Résultat : un plat bien épicé, rehaussé d’une pointe de cannelle. Le tout est servi avec des croûtons, des oignons frits et des raisins, déposés directement sur la viande.
Par ailleurs, il y a les kari qui se perdent. Comme le kari peau de banane, un souvenir d’enfance que le chef Coopen a récemment revisité. Une recette rustique que lui préparaient ses grands-parents. « On épluche les bananes vertes, on enlève la première peau, puis on fait bouillir la seconde, la peau intérieure. On l’émince ensuite, comme des haricots verts. »
Dans tous les cas, un vrai bon kari demande du temps et de l’attention. Pour Christine, cuire au feu de bois, dans une karay en fonte, fait toute la différence au niveau du goût. Du côté de la cheffe Davina, on souligne qu’il faut savoir laisser le plat prendre son temps, sans cuisson agressive. On le laisse mijoter lentement, pour que la viande ou le poisson s’imprègnent pleinement de chaque épice. Mais au-delà de la technique et comme le dit si bien Jacqueline Dalais : « Il faut avoir du cœur pour faire la cuisine. Sinon, ce n’est pas la peine. »
Le kari poul de notre enfance
Et s’il fallait élire un roi des karis? Ce serait sans doute le kari poul. Celui qu’on mange en famille dans les grandes occasions. Mais aussi, celui des jours de cyclone quand arrive l’envie soudaine, presque instinctive, de kari poul-farata. Un besoin de réconfort. De quelque chose qui réunit.
Ceci dit, Nanda Pavaday, grand nostalgique des temps d’antan, estime que le kari poul d’avant avait un goût à part. « Il fallait une vraie occasion. Une fête. Quelque chose à célébrer. » Autour de la table, ils étaient dix. Et chacun avait droit à un seul morceau. Pas plus. « Et ce morceau-là… on le savourait. »
Autrefois, faire un kari relevait presque du rituel. On grillait les grains et on préparait son masala maison. Dans son livre Ti zistwar nou pays, Nanda Pavaday raconte avec passion la scène de la roche cari. Des gestes précis de sa mère. Elle posait les épices en un petit tas, concassait le safran, la cannelle, puis écrasait le tout, lentement, en ajoutant un peu d’eau, au fur et à mesure. Un mouvement d’avant en arrière.
S’il y a bien une chose qui fait l’unanimité, c’est que rien ne vaut un masala écrasé à la roche cari.
Et puis, il y a cette conclusion de Nanda Pavaday qui interpelle avec tendresse : « Avant, les mamans ne disaient pas facilement “je t’aime”. Elles ne faisaient pas de câlins. Elles faisaient des karis. Et c’est dans leurs karis qu’on ressentait tout leur amour. »
Le masala fait maison
Sur les étagères des grandes surfaces, on trouve des masalas spécifiques, pour poisons, poulet, viande, legumes, des poudres de curry madras... Il faut dire que ce mélange d’épices prêt à l’emploi facilite la vie en cuisine. Pour autant, dans l’univers du kari, il reste encore des puristes qui boudent les poudres toutes prêtes. Ceux qui veulent sentir les grains sous leurs doigts. Qui écrasent leurs épices eux-mêmes. Au blender ou sur la roche kari.
Dans sa petite échoppe colorée au bazar de Mahébourg, Anwar Bachooa voit encore passer ces irréductibles du goût authentique. Ils lui demandent une demi-livre d’épices pour masala. Sans un mot, il s’éclipse dans l’arrière-boutique, soulève un vieux pan de bois qui fait office de comptoir. Et là, tel un alchimiste il ressort ses trésors, un à un. Tilani. Kotomili. Moutarde. Poivre. Piment sec. Safran. Cannelle... Il dose à la coupelle, puis pèse le tout dans une balance ancienne. Un mélange que lui seul maîtrise.
Le mot « kari »
À l’origine, le curry vient de l’Inde. Mais à Maurice, le mot kari a tracé sa propre route. Ici, le mot ne désigne pas seulement le curry masala. Il est plus large, plus vivant. Le linguiste Arnaud Carpooran explique que « les mots sont comme des rivières : ils voyagent, se chargent de sens, de culture et d’émotions en cours de route. »
Chez nous, kari est un mot générique. Il englobe tous les types d’accompagnements. Quand on demande « Ki kari tanto? », on veut savoir ce qu’il y aura à manger. Pas forcément un curry. On dit bien « 7 kari » pour parler de sept accompagnements. Pas forcément tous au masala.
Au fond, dire « kari masala », c’est presque une redondance. Mais cela permet de distinguer le plat (celui qu’on savoure avec du riz, du pain ou des faratas) de la préparation même (celle faite avec le masala).
Aussi, autour du mot « kari » se sont tissées des expressions. « Debrouy so kari » pour dire se débrouiller tout seul sans dépendre de personne. « Aranz so kari » pour signifier jouer un tour à l’autre.
Ce qui est sûr, c’est que « kari » est un mot affectif. Un mot identitaire. Un mot viscéral. Un mot qu’on aime prononcer. Un mot qui nous rassemble.